Rjúpa / verkun

Verkun á Rjúpu

Rjúpan hefur verið okkar vinsælasta bráð og stærsti hluti skráðra veiðikorthafa ganga til rjúpna. Árlega koma fram spurningar um meðferð og verkun á rjúpu, hvað fuglinn á að hanga lengi hvernig best sé að verka o.fl. Hér í þessum pistli ætla ég að reyna að varpa ljósi á hvernig heppilegast sé að meðhöndla fuglinn til að hámarka gæði þessa annars frábæru bráðar.
Líkt og með aðra bráð hefst verkunarferillinn um leið og bráðin er felld. Á rjúpnaveiðum eru menn oftast með bakpoka eða þar til gerð vesti fyrir helstu nauðsynjar og svo fyrir þann fugl sem sem skotinn er. Hér er vert að huga að tveimur atriðum. Fyrir það fyrsta er gott leyfa nýskotnum fugli að kólna eins og hægt er áður en honum er pakkað niður i poka. Þetta skiptir meira máli því fleiri sem fuglarnir eru í vestinu/pokanum. Í öðru lagi þarf að passa að fuglinn verði fyrir sem minnstu hnjaski. Þarna þarf að passa að hafa fuglinn ekki neðst i pokanum og svo skotin ofan á og einnig ef menn eru með fuglinn hangandi utan á sér að hann sé ekki að slást allan daginn við lærið. Að lokum má nefna að ágætt er vefja fuglinn inn í dagblað áður en hann er settur í pokann/vestið en það skiptir nú kannski meira máli út frá fegurðarsjónamiðum þegar við svo hengjum stoltir aflann út á snúrustaurinn.

Að hengja upp rjúpu

Þegar heim er komið þarf að hengja fuglinn upp. Rjúpan er hengd upp á hausnum á köldum og þurrum stað. En hversu lengi þarf fuglinn að hanga? Þarna eru svörin aðeins flóknari en ef um aðra villibráð væri að ræða. Ég segi að rjúpan er hengd upp af tveimur ástæðum; a) til að kjötið meyrni og b) til kryddunar. Ef við skoðum lið a) til að kjötið meyrni., þá gilda nákvæmlega sömu lögmál hér eins og með annað kjöt. Sá orkuforði (glýkógen) sem eftir er í vöðvum rjúpunnar þegar hún er skotin er notaður við gerð vöðvaorku (ATP) i súrefnissnauðu umhverfi sem nú er til staðar í rjúpunni. Við þetta myndast mjókursýra sem mýkir vöðvaþræðina er herptust saman við dauðastirðnunina (sjá umfjöllun um gæs). Liður b) er ekki síður mikilvægur. Rjúpan er undantekningalaust hengd upp á hausnum og í sarp rjúpunar eru þær jurtir sem rjúpan neytti í sinni síðustu máltíð. Menn vilja svo meina að rjúpan kryddi sig sjálf meðan hún hangir og eru þar krydd eins og rjúpnalauf, krækilyng, birkibrum, grasvíðir ofl. sem eru þar að verki.

Aðgerð

Þegar gert er að rjúpu eftir að hún er búin að hanga þá eru langflestir sem hamfletta fuglinn. Þá er fuglinn klæddur úr hamnum og svo annað hvort er rjúpan elduð þannig heil eða að bringa og læru eru skorin frá skipinu og elduð sér. Í einhverjum tilfellum er rjúpan reitt og sviðin. Þegar rjúpa er hamflett er byrjað á því að klippa vængi, haus og lappir af (annar vængurinn er auðvitað geymdur og sendur til Nátturufræðistofnunar til greiningar á ungahlutfalli). Nú er skorið á ham rétt fyrir ofan bringubein og svo er hamurinn rifinn frá eins og hægt er, læri klædd úr sem og háls. Hamurinn er togaður í átt að stéli og þegar allt er komið að stélinu er stélið rifið af. Loks er rjúpan opnuð, lifur, fóarn og hjarta er tekið innan úr en hálsinn klipptur upp við skipið. Þetta er kjörið að nota í sósu eða annað er hugurinn girnist.

Pökkun

Þegar rjúpa er geymd þá er hún annað hvort fryst í hamnum eða eftir hamflettningu og þá annað hvort heil eða úrbeinuð. Ef frysta á rjúpuna eftir hamflettningu, þá er nauðsynlegt að pakka henni i lofttæmdar umbúðir, sérstaklega ef menn ætla geyma hana lengur en nokkrar vikur. Ef ekki er hægt að loftæma er annað hvort að pakka í góðan poka og kreista sem mest loft úr fyrir lokun, eða bíða með að hamfletta og frysta fuglinn heilann.

Matreiðsla á rjúpu er afskaplega persónubundin og oftar en ekki tengd minningu og hefðum. Mér finnst best að léttsteikja rjúpuna og nota bein og innmat til soðgerðar og reyna að láta hið nátturlega bragð njóta sin sem best. Annars er víða hægt að lesa sér til um matreiðslu á rjúpu og mun ég ekki fara í þá sálma hér en alltaf er gaman að prufa nýja hluti eins og að grafa bringubút eða gera paté úr þessari einu sem sat of lengi.

Gunnar Páll Jónsson