Meðhöndlun á Gæs

Verkun á gæs

Verkun á gæs byrjar í raun strax þegar fuglinn er felldur. Höglin (kúlan) ryðja sér leið inn í fuglinn, brjóta bein, skemma líffæri og gata jafnvel maga og garnir. Um leið og þetta gerist er verið að rjúfa þá vörn sem fuglinn hefur gegn örverum, súrefni og óhreinindum. Á sama tíma hefst efnaferli í kjötinu, vöðvinn stirðnar fyrst upp og mýkist svo upp. Umhverfishiti er annar þáttur sem hefur áhrif á hversu fljótt skemmdarferli hefst og einnig hversu hratt efnabreytingar verða í vöðvum fuglsins. Þannig að það sem við veiðimenn verðum að hafa hugfast er annarsvegar hversu greiða leið eiga örverur að kjötinu og umhverfishitinn hinsvegar. 

Dauðastirðnun/meyrnun

Í stuttu máli má segja að það sem gerist í vöðva gæsarinnar þegar hún er drepin er að súrefnisháð efnaskipti stöðvast. Vöðvar nota orku sem er kölluð ATP og er hagkvæmasta leiðin við að framleiða þessa orku að nota súrefni og þegar súrefnisflæðið stöðvast hættir þetta súrefnisháða ferli og skortur verðurn á ATP sem veldur því að vöðvaþræðirnir skreppa saman og vöðvinn stífnar. Þá reynir vöðvinn allt hvað hann getur til að næla sér i ATP og byrjar að framleiða ATP án súrefnis en við það notar hann glýkógen (sykra sem er orkuforði i vöðvanum). Úrgangurinn úr þessu súrefnissnauða ferli er mjólkursýra og um leið og hún byrjar að myndast fellur sýrustig vöðvans með þeim afleiðingum að það slakknar á vöðvþráðunum og kjötið meyrnar – Þetta ferli er einnig hitaháð og því hærri sem hitinn er því hraðara gengur þetta fyrir sig. Talið er að gæði kjöts verði meiri því hægari sem þetta ferli gerist. 

Örveruvöxtur

Það gefur augaleið að illa skotinn gæs þar sem t.d. hamur er farinn af hluta bringu eða afturendinn er opinn, þá er kjötið mun lílklegri til að skemmast fyrr en fugl sem hefur t.d aðeins eitt skot í haus (sem er nú kannski sjaldnast) og örverur eiga þá mun greiðari aðgang að lystisemdum kjötsins. Þegar gæsin er lifandi er kjötið án örvera, en um leið og við skjótum fuglinn erum við að kippa úr sambandi hinu nátturulega varnarkerfi fuglsins. Þannig má segja að illa skotin gæs þolir mun minni tíma, borið saman við gæs sem er „vel” skotin, frá því að hún er skotin og þar til fuglinn er verkaður.

Það eru bæði örverurnar sjálfar sem og úrgangsefni þeirra sem skemma fyrir okkur kjötið. Í görnum fuglsins er mikið magn örvera er er það okkar helsta markmið að koma i veg fyrir að þær örverur komist í kjötið. Það má gera með því að gera sem fyrst að fugli og koma i veg fyrir krosssmit í aðgerðinni.

Sjúkdómsvaldandi örverur eins og salmonella og camphylobacter geta verið til staðar i görnum gæsa og anda. Í því samhengi er önd skotinn við Reykjavíkurtjörn líklegri til að innihalda þessa óværu en heiðagæs á Fljótsdalsheiði. 

Fallin gæs

Það er ein regla um meðferð gæsa á veiðislóð og það er að setja ekki fuglana í kös. Þú vilt fá alla þá kælingu sem kostur er og með því að setja fuglinn i kös hægir þú á kælingu og í versta falli hitnar í kösinni. Þegar tekið er saman skal forðast að hafa gæsina undir fargi i bílnum/kerrunni þar sem þú vilt ekki kremja fuglinn og „drulla” úr illa skotnum fugli dreyfist um allt. Hvítir pokar eru mun heppilegri en svartir ef notaðir eru pokar.

Að hengja fuglinn upp

image001Gæsin er hengd upp á hausnum. Þetta er gert svo að garnagumsið leki niður en ekki í  kjötið héngi hún á löppunum. Svo kemur hin sívinsæla spurning hversu lengi á gæsin að hanga. Eins og sagt er þá er það háð hitastigi hversu fljótt dauðastirðnun og meyrnunar ferillinn stendur yfir. Því lægra hitastig því lengri ferill og er það jafnan talið vera betra. Það er til þumalfingursregla þar sem tíminn jafngildir að margfeldi umhverfishita og daga sé jafn og 40. Þannig að í 10°C umhverfishita eru þetta 4 dagar, þar sem 4 x 10 er jafnt og 40. En þurfum við að láta gæsina hanga? Með því að gera eins fljótt og mögulegt er að gæsinni er komið í veg fyrir að innmatur eins og lifur skemmist ef fugl er garnskotinn einnig ef heitt er í veðri og aðstaða þannig að fluga kemst i fuglinn, þá er um að gera að gera strax að fuglinum. Hvort sem úrbeina á fuglinn eða ekki þá er best að gera strax að, skola, pakka og setja inni í ísskáp. Það er misskilningur að það að láta fuglinn ekki hanga rýri gæði kjötsins það er frekar öfugt þar sem í langflestum tilfellum er hitastýring ekki til staðar og kviðskotinn fugl er í frekari hættu sem og að blóð í mari getur súrnað. Dauðastirðnunar / meyrnunar ferilinn heldur áfram hvort sem fuglinn hangir úti á þvottastaur eða í kæli nú eða í frysti. Það er einnig ekkert að því að setja fuglinn strax i frysti eftir aðgerð en þá þarf að taka hann út 2-3 dögum fyrir eldun og geyma í ískápnum.

Aðgerðin

Það eru fyrst og fremst tvær aðferðir notaðar við aðgerði á gæs. Annarsvegar hamfletting og hinsvegar reyting. Sé fugl hamflettur má annað hvort pakka honum heilum eða úrbeina.

Úrbeining

image004

Algengt er að menn úrbeini gæs, þetta er afskaplega handhæg aðferð þegar að matreiðslu kemur og gott að geta valið úr mismunandi bita eftir því hvað er verið að föndra í eldhúsinu. Þegar gæs hefur verið úrbeinuð, standa eftir bringur, læri, innmatur (hjarta, fóarn og lifur), háls, vængbein og svo búkurinn. Allt þetta skal nýta þannig að sómi sé að. Virðing fyrir bráðinni og náttúrunni er sýnd með því að nýta það sem tekið er.

  • Bringurnar er oftast steiktar á pönnu svo settar í ofn. Þær má einnig grafa eða reykja.
    image006
  • Læri eru oft úrbeinuð og kjötið notað í paté, pylsur, súpur, pottrétti ofl. Einnig má hægelda þau fitu (confitt) nú eða bara í eldföstu fati með grænmeti.
    image008
  • Lifrin er steikt á pönnu, sett í salat eða á brauð ómissandi í paté eða frauð
    image010
  • Vængbein eru notuð i paté, súpur eða í kraftgerð
    image012
  • Hjarta er notað i pottrétti eða hakkað í paté
    image014
  • Fóarn er stundum hægeldað en oftast eru bæði hjara og fóarn notað i kraftgerð.
    image016
  • Restin af fuglinum er svo soðinn í kraft.
    image018

Ef fugl er skotinn seint á tímabilinu og þar af leiðandi feitur, er um að gera að reyta bringuna áður en menn hamfletta og ná þá húð með fitu á bringuna. Þá skal mönnum einnig bent á að hirða alla fitu og nota i confitt gerð!

Fugl sem er pakkaður heill og frystur má þá steikja heilan, reykja, salta nú eða bara úrbeina seinna.

Reyttur fugl

Þegar fugl er reyttur er best að nota fugl er veiddur er seinnipart tímabilsins. Þá eru blóðfjaðrir farnar og fuglinn feitari. Reyting felur í sér að allar fjaðrir eru plokkaðar af fuglinum, vængur tekinn af við annan lið frá búk, háls tekinn við búk og innmatur tekinn. Í lokin eru fínu fjaðrirnar svo sviðnar af. Varast ber að svíða of mikið og ekki á að brenna heilu fjaðrabunkana af. Of mikil hitun á fitunni sem er í hamnum flýtir fyrir þránun. Helsta matreiðsluaðferð er heilsteiking.

Geymsla á fuglinum

Að lokinni aðgerð er fuglinn annað hvort eldaður strax eða sem algengara er settur í frysti. Hversu lengi fuglinn geymist fer eftir því hvernig hann er pakkaður, hvað hitastigið í frystikistunni er og hversu stöðugt hitastigið er. Illa pakkaður fugl, í kistu í sem rokkar frá -10°C til -15°C geymist valla árið þar sem frostþurrkur og þránun setja sannarlega mark sitt á gæðin. Vaccum pakkaður fugl í góðri frystikistu getur geymst vel i 2 ár og allt að 4 árum. Þessi geymslutími er byggður á reynslu höfundar en ekki birtri rannsókn.

Pökkun

Ef geyma á gæsina hvort sem er úrbeinaða eða reytta og sviðna er best að pakka fuglinum i lofttæmdar umbúðir. Ef ekki er tækifæri á slíkri pakkningar aðferð skal setja fuglinn í poka, reyna að tæma sem mest loft úr pokanum og loka vel fyrir. Þegar úrbeinaður fugl er pakkaður er um að gera að pakka bringum sér og lærum sér. Í bringupokann má svo setja háls fóarn og hjarta ef menn ætla sér að nota það við soðgerð.

 

Gunnar Páll Jónsson